Diccionario de cocina

Bastón

Es un corte rectangular de 6 cm. a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras como por ejemplo la zanahoria, para prepararlas como guarnición.
Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

Brunoise

Se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0,5 cm. de grosor.
Se obtiene en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte "a la jardinera" y cuando es para aderezos se lo llama "Brunoise fino".

Cascos, cuartos o gajos

Se utiliza en papas, huevos duros y tomates.
Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza.

Concassé

Es exclusivo del tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, el tomate usado en guisos, salsa y ensaladas.

Château o torneado clásico

Este corte se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos, que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente. El método francés y se logra siguiendo siete cortes o pasos.

Chiffonade

Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general en vegetales como los de hoja. Suele verse mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca. Consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de más o menos 3 mm de grosor.

Chips

Consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas como las famosas papas chips, batatas, bananas.

Émincé

Este corte da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo, aproximadamente. Se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Giratorio

Es un corte procedente de la cocina asiática que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura un giro y se efectúa el siguiente corte.

Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

Juliana

Se hacen cortes de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo ají o apio, se corta sesgado y bien finito.

Noisette

Es esa pequeña bolita del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial. Se utiliza para frutas y verduras, por ejemplo, el melón, la sandía, y, especialmente, la papa.

Paisana

Procede del término francés "Paysanne" (à la paysanne), traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas. Se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.

Parisien

Consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette.
Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, toman el nombre de "pommes rissolete".

Parmentier

Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Se aplica a papas, otras verduras y carnes.

Pluma

Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van Dycke

Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En éste se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisión. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sandía, melón, etc.

Vichy

Es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.
Dentro de las posibilidades de este corte está el "Vichy Maigre", rodajas delgadas, y el "Vichy Gros", rodajas gruesas.