Publicado el 21.02.13
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La semana pasada tuvimos una gran sorpresa en el curso del IAG. Nos visitĂł Osvaldo Gross, el director de pastelerĂa del instituto, e hizo un bizcochuelo frente a nosotros para enseñarnos una de las recetas base de la pastelerĂa. Lo hice en el fin de semana, a mi juicio con mucho Ă©xito.
Lo ideal es hacer el bizcochuelo, o genoise, para rellenar, ya que es una masa muy suave y esponjosa y las cremas, los dulces de leche o las mermeladas en el medio le van de maravillas. Hoy les paso la receta base de bizcochuelo (es una medida chica mĂĄs bien, de modo que deberĂan hacer dos para armar la TORTA MERENGADA DE FRUTOS ROJOS)para que la tengan siempre a mano, ya que la usaremos mucho para fiestas y celebraciones, rellenĂĄndola con distintas cremas. A continuaciĂłn, le receta del bizcochuelo: recuerden que tienen que hacer dos iguales, o bien duplicar la cantidad. Yo prefiero hacer dos iguales, para evitar cortarlo y que no me salgan de igual medida.
Ingredientes
Huevos, 4
AzĂșcar, 120 grs
Harina 0000, 120 grs
Esencia de vainilla
Ralladura de naranja o limĂłn (opcional)
PreparaciĂłn
Mezclar los huevos con el azĂșcar y poner el bol a baño MarĂa hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados. Se darĂĄn cuenta porque al levantar el batidor queda un hilo pendientes.
Sacar del baño MarĂa y comenzamos a batir. Perfumamos con la esencia y/o la ralladura y seguimos batiendo hasta alcanzar el punto letra. Pasamos la mezcla a un bol y agregamos la harina, ya cernida, en tres veces. Revolvemos con movimientos envolventes.
Opcional: se pueden agregar 20 gramos de manteca derretida. Si lo hacemos, primero sacamos dos o tres cucharadas de la mezcla y la revolvemos con la manteca derretida para integrarla bien. Luego volcamos esto en la preparaciĂłn de bizcochuelo y homogeneizamos, siempre con los movimientos envolventes.
Colocamos en un bol enmantecado y llevamos a horno de 180 grados por 30/35âČ.
Compota de frutos rojos
Frutos rojos, 300 grs
Maizena, 30 grs
Kirsch, 60 cc
AlmĂbar a 1260°, o almĂbar para entremets, 200 cc
PreparaciĂłn
Vamos a preparar primero el almĂbar para embeber las dos partes del bizcochuelo, que se llama almĂbar de entremets, mezclando igual cantidad de agua y azĂșcar (300 cc de cada una) en una ollita. Primero colocamos el agua y luego el azĂșcar, a fuego fuerte, y SIN MOVER, nos dijo el profesor MatĂas Panizza. Cuando rompe el hervor lo retiramos del fuego y reservamos. AhĂ podemos aromatizarlo con calladura, canela, hierbas, anĂs estrellado, etc. etc.
Para la compota, ponemos el almĂbar en un cazo y agregamos los frutos rojos. Aparte, mezclamos el almidĂłn de maĂz con el kirsch, revolvemos y agregamos a la compota. Ponemos sobre fuego fuerte. Cuando se espesa y se vuelve trasparente, la compota ya estĂĄ en su punto. Le ponemos un film en contacto, para que no se haga pelĂcula, y lo dejamos en la heladera.
Armado de la torta
Colocamos uno de los bizcochuelos sobre la plancha forrada en papel manteca, sobre la que vamos a trabajar. Lo colocamos con la parte de la base hacia arriba, porque es mĂĄs porosa, y lo bañamos con almĂbar, de a cucharadas.
Encima colocamos una capa de crema chantilly, pero podemos poner cualquier otro relleno que a nosotros nos guste. Luego, por encima, esparcimos la compota y luego tapamos con el otro bizcochuelo, teniendo cuidado de que la base también quede hacia arriba.
Embebemos con el almĂbar y lo llevamos al freezer.
Lo sacamos, bien frio, y lo âenmascaramosâ, segĂșn nos enseñó MatĂas, conmerengue suizo. Las terminaciones las hacemos con una manga descartable a la que le agregamos una boquilla en la punta.
En el centro, dos cucharadas de mermelada.
âââââ-
LA FRASE DE HOY
âEl pasado me ha revelado la estructura del futuroâ
Teilhard de Chardin
