Esta nota cuenta adónde tenés que ir a para sentirte a orillas del Sena.
Querés salir a comer bien en un lugar que tenga algo de glamour. ¿Qué restaurante elegís? Pensá bien. ¿Cuánto hace que no vas a un restaurante francés?
Nadie se atreve a discutir los logros de los franceses. De hecho, hay algo de francés en todos los restaurantes (palabra francesa, justamente). El concepto de menú, el servicio de comidas, el sommelier y la disposición de la vajilla fueron inventados en Francia. La patisserie, los panes del desayuno, la mayoría de las salsas modernas y casi todos los utensilios de cocina tienen su génesis en París. Los bistrots y las pizarras anunciando platos en las veredas vienen de allá.
Por otra parte, si hoy en día no se concibe un gran restaurante sin un gran chef, también se lo debemos a los franceses, quienes aportaron las primeras estrellas en el firmamento culinario. Nombres como Antonin Carême, Auguste Escoffier o el propio Bocuse, han hecho su aporte revolucionario para que Francia siguiera siendo "la" referencia en materia de cocina.
Desde JOY proponen una apología de la cocina francesa: una experiencia que todo foodie que se precie debe vivir.
Restaurantes
Cuando en 1789 la Revolución Francesa decidió que lo mejor que se podía hacer con los nobles era descabezarlos, tuvo el buen tino de preservar a sus cocineros que, habiendo quedado desempleados y sin patrones a quienes servir, se animaron a abrir locales y ofrecer sopas reconstituyentes o restauradoras: de ahí el nombre de “restaurant”. Luego, la demanda se hizo más sofisticada y así aparecieron las listas de platos con precios fijos.
Según el escritor Alain Drouard, “antes de la revolución había menos de un centenar de restaurantes en París, pero hacia 1804, el número se había multiplicado por cinco o seis”. Si bien hoy la palabra se usa genéricamente (se le llama restaurante al salón de un hotel cinco estrellas y también a una fonda de barrio), a diferencia de otros establecimientos, los restaurantes suelen ser formales, prestan especial atención al servicio de mesa y se caracterizan por presentar su oferta culinaria en una ordenada carta. Para ocasiones especiales, estos son algunos de los franceses más recomendables de Buenos Aires.
Les Anciens Combattants
Alexandre Sourou, lacónico y misterioso cocinero oriundo de Toulouse, recibe a la gente en la puerta de la Asociación de Combatientes Franceses, ubicada en el barrio de Constitución. Uno no espera encontrarse con un restaurante sofisticado oculto en esa casona neobarroca que perteneció a la viuda de Canale. En un ambiente decadente pero encantador, entre banderas y trofeos de guerra, Alexandre realiza una cocina clásica del Midi-Pyrénées (típica de los pirineos franceses, en la frontera con España), con fuerte acento en las carnes de caza. Dos de los platos típicos son las perdices con salsa de pétalos de rosas y el jabalí con cacao, cognac y piñones. Sólo tiene ocho mesas y es necesario reservar con anticipación. Cuesta unos $150 por barba (perdón, por moustache). Abre de martes a sábados por la noche.
Santiago del Estero 1435, Constitución
T. 4305-1701
La Bourgogne
Capitaneado por el incombustible Jean Paul Bondoux, La Bourgogne sigue siendo la quintaesencia del lujo francés en Buenos Aires. Ubicada dentro del Hotel Alvear, es uno de los pocos lugares en los que vale la pena romper el chanchito y celebrar un aniversario o impresionar a algún extranjero con una comida de negocios. Jean Paul realiza cocina tradicional francesa. Uno de sus platos emblemáticos es la silla de cordero cocida en pan de aceituna con hierbas de Provence acompañado de ratatouille de verduras y panisses. Otro: el magret de pato a la miel de caña perfumada con cedrón, acompañado de frutas de estación marinadas con pimientas exóticas. Abre de lunes a viernes al mediodía y sábados por la noche. El precio por persona oscila entre los $250 al mediodía y unos $450 por la noche.
Ayacucho 2027, Recoleta
T.4808-2100
Le Sud
Olivier Falchi ha reemplazado con éxito a Thierry Pszonka en la gestión de la cocina de Le Sud, el restaurante del Hotel Sofitel, ubicado en la muy parisina calle Arroyo. El restaurante, en la planta baja de la Torre Mihanovich, es pequeño (quizás demasiado), de techos bajos pero cuenta con un servicio impecable y con una carta que contempla algunos clásicos franceses como la terrina de foie gras con uvas al oporto y pan de especias, la cassoulet de Castelnaudary, una suerte de puchero francés, cocinado a fuego lento en cacerola de barro, que lleva alubias, confit de pato, ajo, chorizo y corteza de cerdo. También hay un rincón para los platos criollos de rigor que tanto gustan a los turistas extranjeros de alto poder adquisitivo. No es precisamente una ganga, pero vale la pena; sale unos $250 por persona. Abre todos los días mediodía y noche.
Arroyo 851, Retiro
T.4131 0000
Nectarine
No es sencillo llegar a este restaurante escondido. Hay que ir a la calle Vicente López, entre Rodríguez Peña y Montevideo, y enfilar por el Pasaje del Correo (uno de los rincones más parisinos de la ciudad); al fondo, casi al final hay una puerta con una empinada escalera de mármol que lleva a Nectarine. Es un local de 35 cubiertos, dividido en tres salones con vajilla inglesa y cocina a la vista, muy elegante, que se especializa en cocina francesa clásica. Las especialidades son el cordero de “La Biznaguita” y el pato en distintas preparaciones. La cava está a cargo de la ascendente Paz Levinson. Cuesta unos $300 por cabeza. Abre de lunes a viernes, mediodía y noche, y sábados por la noche.
Vicente López 1661 (Pasaje del Correo, Local 15), Recoleta
T. 4813 6993
El restaurant del Club Francés
Está en uno de los clubes más antiguos de Argentina, en el corazón de la Recoleta. Hace poco tiempo el arquitecto Iván Robredo recicló la recepción, el bar y el salón comedor. El hombre logró un conjunto de notable elegancia ya que rejuveneció la casa sin perder el bouquet parisino. En los fuegos está Ramiro Martínez, hombre que desfiló por las mejores cocinas locales y prepara especialidades como los moules et pommes frites (mejillones con papas fritas), y crepes de muslo confitado y espinacas con crema de hongos, arvejas y panceta. Es un lugar recomendado para sentirse transportado al elegante XVIe Arrondissement, aunque sea por un par de horas. Abre todos los días mediodía y noche. El costo por persona es de unos 200 pesos.
Rodríguez Peña 1832, Recoleta
T.4812-5235
Bistrots
Los bistrots surgieron gracias a la caída del imperio napoleónico. Parece que cuando los rusos ocuparon París, clamaban por comida en los establecimientos al grito de “¡bistro!, ¡bistro!” (que quiere decir “rápido”, en ruso). Así empezaron a llamarse los lugares chicos e informales donde se ofrecen los platos del día escritos en una pizarra. Hoy el término se utiliza para denominar casi a cualquier restaurante pequeño y atendido por su dueño. No siempre son informales, no siempre son una ganga y suelen tener un menú. Aún así estos son algunos de los mejores bistrots franceses de la ciudad.
Azema
Se parece al cocinero bigotudo francés de la propaganda de Danette, pero es Paul Azema, un franco argentino sociólogo, amante del rock y de la cocina “créole” (francesa con influencias de las colonias de ultramar). La presencia de los aromas de Vietnam y New Orleans se hace sentir en los fuegos de este bistrot agradable e informal, poblado por libros de Tintin (viajero belga que refleja el gusto francófono por lo exótico). Una fija de la casa es el canard saignant (pato con mango y chutney) y las ribs al estilo de la Luisiana. Abre de lunes a sábados por la noche. El costo por persona es de $120, aproximadamente.
Angel Carranza 1875, Palermo
T. 4774-4191
À nos amours
Constant Anne es un fotógrafo parisino excéntrico que hace ya unos años decidió anclar en Buenos Aires. Luego de mucho cavilar fundó À Nos Amours, un pequeño bistrot que lleva el nombre de un film de Marcel Pialat. Sobre cada mesa hay libros en francés o castellano de autores como Kafka, Apollinaire, Breton, Sartre o Camus. La cocina es del mercado (Constant hace las compras todos los días) y con marcada inclinación por los pescados frescos. Dentro de una oferta variable, suelen aparecer el parfait de quesos de cabra y el blanquette de pollo orgánico. La cava cuenta con vinos biodinámicos y orgánicos. Abre de lunes a viernes de desde las 18, sábados de 12 en adelante. El costo por persona ronda los 100 pesos.
Gorriti 4488, Palermo
T. 4897-2072
La Olla de Félix
Un auténtico bistró, pequeño y simpático, que exhibe el plat du jour (plato del día) en sendas pizarras dentro y fuera del local. Félix Rueda, cordobés hasta la médula pero cultor de la cocina francesa de inspiración mediterránea, recibe una selecta clientela ávida de probar el soufflé de queso brie, el couscous de canard, el strudel de verduras o la excelente tarte tatin que acostumbra cocinar. Pero ojo, que el menú de siete platos cambia todos los días. El costo por persona ronda los 100 pesos. Abre de lunes a viernes mediodía y noche; sábado sólo por la noche.
Juncal 1693, Recoleta
T. 4811-2873
Brasseries
La guerra franco prusiana de 1870 también realizó su aporte culinario. Cuando Francia perdió Alsacia, muchos refugiados se instalaron en Paris y abrieron cervecerías, normalmente cerca de las estaciones de tren, donde además se podían comer preparaciones simples y populares a precios bajos. Estos lugares se llamaron brasseries, y se caracterizan por tener siempre un reloj grande y visible (para que a ningún viajero se le haga tarde y pierda el tren) y una barra de estaño para tomar algo.
Brasserie Pétanque
En San Telmo, esta brasserie es regenteada por Pascal Meyer, un simpático y extrovertido suizo (aunque no lo crean, existen algunos así). La cocina está a cargo de Sébastien Fouillade. El local, ubicado en una antigua esquina de México y Defensa, es muy agradable, con techos altos y arañas tipo globo que despiden una tenue luz. Además tiene una larga barra tapizada de botellas de Pastis. La ensalada Niçoise, el bœuf bourguignon (un estofado de carne y vino tinto hecho en una cocción muy lenta), el steak tartare (plato a base de carne vacuna magra cruda, aliñada con yema de huevo, alcaparras, echalotte, perejil y otros aderezos), la chucrut alsaciana y la crème brûlée de naranjas ya son platos tradicionales de la casa. Por persona cuesta unos 100 pesos. Abre de martes a domingo mediodía y noche.
Defensa 596, San Telmo
T. 4342-7930
Brasserie Berry
Si bien tiene sus altibajos, la Brasserie Berry es un auténtico reducto parisino. Ni bien se cruza la entrada uno se topa con la tricolor, una foto de la torre Eiffel y otra de los míticos cantautores Ferré, Brassens y Brel. Entre las especialidades de la casa se cuentan el clásico bœuf bourguignon, el confit de canard con papas Parmentier, el conejo al vino blanco, la marquise de chocolate y el parfait de mandarina. Cuesta alrededor de $120 por comensal. Abre de lunes a viernes al mediodía y de jueves a sábados por la noche.
Tucumán 775, Microcentro
T. 4394-5255
Cafés
No hay parisino que antes del trabajo no beba un buen "café au lait" con croissants, al paso o sentado con el diario. En los años 60 y los posteriores a Mayo del 68, los cafés, con sus mesas en las calles o en las terrazas acostumbraban a reunir a buena parte de la avanzada intelectual y artística de la época. Allí se ofrecía y se ofrecen, además de café, bebidas alcohólicas y platos muy sencillos, ensaladas y sándwiches como el famoso croque-monsieur (hecho con pan de brioche, queso gruyere, jamón y gratinado con salsa bechamel).
Croque Madame
El pequeño y coqueto edificio estilo neoclásico francés que se erige al costado del Museo Nacional de Arte Decorativo es el restaurante y café Croque Madame. Como buen café que se precie de tal, tiene mesas al aire libre y un patio empedrado junto a una fuente. Un verdadero oasis a pocos metros de Avenida Libertador. Además de una serie de tragos clásicos, ofrecen ensaladas, risottos y sándwiches para comer al paso, entre los que se destaca, como no, el croque-madame (a base de queso, jamón, salsa bechamel y huevo). ¿Cuánto cuesta comer algo liviano? Unos 60 pesos. Abre todos los días a partir de las 10 horas.
Av. del Libertador 1902, Palermo
T. 4806 8639
Le Blé
Con su toldo a rayas y sus mesitas a la calle, la esquina de Le Blé recibe a sus clientes con una interesante oferta de patisserie. Además de ricas tarteletas y tortas como la Normanda, uno se puede llevar la baguette bajo el brazo. Los productos están amasados y horneados en la casa. Sólo falta que suene la música de acordeón. El año pasado Le Blé inauguró una segunda sucursal en Chacarita. Abre de martes a domingos de 8 a 20 horas.
Alvarez Thomas 899, Colegiales
T. 4554 5350
Bares
Los parisinos copiaron los bares según el modelo estadounidense de principios del siglo XX. Se expandieron rápidamente por toda la ciudad, donde acostumbraban (y acostumbran) a tomar un trago haciendo barra. Nunca falta el pastis, una versión local del anís que se toma en el sur de Francia. Se sirve una medida en un vaso mediano o largo y se corta con un chorrito de agua a fin de que se desprendan los aromas propios de la bebida. ¿Dónde probarlo en Buenos Aires?
La Cigale
Nocturno y cosmopolita, La Cigale (la cigarra) uno de los pocos bares con espíritu francés de la ciudad, reúne un público de lo más interesante. Allí van desde expatriados que cumplen con el servicio civil, franceses radicados en Buenos Aires, alumnos de los colegios franceses y un extravagante público local. En su barra se pueden probar tragos varios, pero muy especialmente el mètre de Ricard, una horma de plástico donde se encastran ocho vasos de pastis que se deben tomar lenta y pausadamente, so pena de caer redondo en el intento. Esta “actividad” la suelen practicar los franceses meridionales cuando les sobra el tiempo. Comer cuesta unos $60 por persona. Abre de lunes a sábados a partir de las 18 horas.
25 de Mayo 597, 1º piso, Microcentro
T. 4893-2332
Le Bar
Este bar dentro de una casona reciclada de los años 30 es uno de los favoritos de los extranjeros. Si bien al mediodía está poblado por ejecutivos que trabajan en el Microcentro, por la noche la concurrencia varía en función del ciclo musical de turno. Hay algunos platos de fusión franco-marroquí, además de ratatouille y crème brûlée. Más de un nostálgico va a clavarse una copita de cognac Courvoisier (la marca favorita de Napoleón). Los tragos son buenos y el precio oscila entre los $23 y $35, según lo que se pida. Abre los lunes al mediodía, martes a viernes mediodía y noche. Sábados, únicamente por la noche.
Tucumán 422, Microcentro
T. 5219-0858
Panaderías
¿Boulangerie? Sí, ese nombre paquete que hace referencia a la panificación viene del término boule (bola), que era la bola de masa típica con la cual se hacía el pan. La reina del rubro es la emblemática baguette, sinónimo de Paris ya que allí fue donde se inventó. Le siguen la ficelle, la broche, la flûte (flauta) y el pain rond, entre otros. La pattiserie es la famosa pastelería francesa, mientras que el término viennoiserie tiene que ver con la bollería dulce cuyo origen se encuentra en Viena, pero que fue adoptada con entusiasmo por los panaderos franceses. En Buenos Aires no sobran lugares donde encontrar estos productos, pero hay dos que son recomendables.
L'epi
La panadería de los parisinos Bruno Guillot y Olivier Hanocq ya no es ninguna novedad entre los foodies porteños que van especialmente hasta sus locales en Villa Ortúzar y en Recoleta para conseguir panificados únicos. Los franceses elaboran pan de campo, de centeno, salvado, de nuez y pasas de uva, baguettes, además de pain au chocolat y croissants. Usan un horno de ladrillos construido en 1911 que calientan con leña. El resultado: productos de primera.
Roseti 1769, Villa Ortúzar
Montevideo 1567, Recoleta
Frank Dauffois
Franck Dauffois es un sujeto que más que un panadero parece un baterista punk. Tiene un sencillo local a metros de Parque Centenario, en una ochava sin carteles luminosos ni ningún tipo de inscripción pintada en la vidriera que indique que ahí funciona una panadería. Pero cuando uno se acerca o pasa por delante, el aroma que sale de adentro atrapa y obliga a parar. Entre otras exquisiteces preparan croissants, pain au chocolat, pan de brioche y baguettes, además de buenas quiche individuales. En viennoiserie hay cosas como mille feuille de crema pastelera, éclair de chocolate, y una especialidad es el kouign-amman, una especie de torta inventada en 1860 en Dournenez, Bretaña. Franck usa un horno eléctrico con piedras traído de Francia.
Ambrosetti 901, Parque Centenario
Inapiración: Revista Joy
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