{Colita de cuadril con jamón}

En el mercado

1 colita de cuadril
Sal y pimienta, a gusto
6 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picadísimo
4 cucharadas de aceite
2 cebollas picadísimas o ralladas
100 g. de jamón crudo picadito
2 hojas de laurel (opcional)
1 vaso de vino tinto
100 g de manteca
Caldo de verduras bien sazonado, cantidad necesaria
2 cucharadas de conserva de tomates
1 cucharadita de fécula de maíz, si hiciera falta para espesar la salsa

En la cocina

1) Quitarle a la carne el exceso de grasa y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2) Picar finamente los ajos y mezclarlos con el perejil.
3) Hacerle cortes profundos a la carne y mecharla con el picadillo de ajo y perejil y ajo.
4) Calentar el aceite en la cacerola y dorar la carne de todos lados. Desechar el aceite y, sin lavar la cacerola ni escurrir la carne, coloque en ella la manteca. De vuelta la carne con espátula, para evitar pincharla. De esta manera resultara más jugosa.
5) Incorporar en la cacerola las cebollas y rehogarlas raspando el fondo de cocción.
6) Agregar el laurel, el jamón, el vino tinto y ½ taza de caldo. Mezclar bien y dejar hervir.
7) Tapar la cacerola y dejar cocinar la carne sobre fuego suave, echando de vez en cuando en la cacerola chorritos de caldo para mantener el volumen de salsa. El caldo debe agregarse de a poco, para evitar que los sabores se  dispersen y lograr, en cambio, una salsa de sabor bien concentrado.
8) Cuando la carne esté bien tierna, agregar la conserva de tomates diluida en un poco de agua. Probar y rectificar o no el sazonamiento.
9) Dejar hervir despacito, ahora con la cacerola destapada, hasta que la salsa espese. También puede espesarla con un poquito de fécula de maíz diluida en agua. La fécula de maíz siempre debe diluirse en un poco de agua o de leche fría para evitar que, en contacto con la salsa caliente, forme grumos.
10) Preparar un puré de papas. Para que el puré no resulte aguado, hervir las papas con cáscara, pelarlas y tamizarlas enseguida. Preparar el puré con crema de leche.
11) Servir la carne cortada en tajadas, con toda la salsa y la guarnición de puré de papas.