La fondue de queso es un plato típico de la región Suiza de Romandía también conocida como la Suiza Francesa. Se dice que procede de la costumbre de los pastores de calentar queso para obtener una comida caliente con la que poder paliar las inclemencias del tiempo.
La primera receta que se documenta en un libro se debe al cocinero francés Brillat-Savarin que ya en 1825 la incluyó en una de sus publicaciones.
Desde estos tiempos hasta ahora la fondue se ha popularizado a nivel mundial y se han desarrollado multitud de recetas y variantes en la forma de preparar una fondue que hacen de este plato el referente en la utilización del queso en la cocina.
La receta tradicional
La receta más tradicional para preparar una fondue de queso contiene queso Gruyère y queso Vacherin Fribourgeois.
El queso Gruyère es un queso suizo producido en los Alpes con leche de vaca y con una curación de entre 6 y 9 meses. En su versión AOP o denominación de origen protegida sólo se produce en verano, de mediados de mayo a mediados de octubre, que es cuando los rebaños de vacas pueden subir en condiciones meteorológicas adecuadas a las verdes praderas de los Alpes. En este sentido podríamos hacer una asimilación de épocas y condiciones de producción con quesos españoles también producidos en las montañas como es el queso Gamonedo del Puerto y los Picos de Europa.
El queso Vacherin Fribourgeois es también un queso de leche de vaca producido en la región alpina de Suiza. Es un queso cremoso que funde muy bien y que combinado con el Gruyere hacen la pareja perfecta para una fondue. Dada la dificultad de encontrar este queso se suele sustituir en las recetas clásicas por el Enmental suizo.
A la mezcla de estos deliciosos quesos se une en la preparación el vino blanco, el ajo, fécula, Kirsch, pimienta, zumo de limón y por supuesto pan.
Porciones: 4 personas
En el mercado
400 g. de queso Gruyère
400 g. de queso Vacherin Fribourgeois o Enmental suizo
1 diente de ajo
300 ml. de vino blanco seco (cuanto más ácido mejor)
100 ml. de Kirsch (licor de cerezas)
1 cucharadita de zumo de limón (que ayudará a crear una crema cohesionada)
4 cucharaditas rasas de Maicena que ayudan también en este aspecto.
Pimienta negra molida al gusto
800 g. de cuadraditos de pan (200 g. por persona)
En la cocina
1) Rallar los quesos (esto es importante para que su fundido sea más fácil).
2) Cortar el ajo en dos y frotar el interior de una cazuela.
3) Colocar el queso Gruyère, el vino y el zumo de limón en la cazuela. Llevarla sobre fuego lento e ir removiendo constantemente.
4) Cuando se vaya derritiendo el queso Gruyère, añadir el queso Vacherin o Enmental. Ahí mismo, mezclar la fécula o Maicena con el Kirsch y añadirlo al preparado.
5) Sazonamos con pimienta y se quiere también con nuez moscada. Remover de nuevo el preparado para obtener una crema bien ligada, lisa y brillante.
6) Colocar la cazuela en su soporte y encender el calentador para que mantenga la temperatura del queso.
Nota: si a pesar de seguir estos pasos, la fondue se hubiera cortado, se debería poner nuevamente en el fuego y añadir un poco más de vino blanco, Maicena y zumo de limón que son los ingredientes encargados de dar consistencia a la fondue. Si hubiera quedado muy líquida se podría añadir más Maicena disuelta en vino o en Kirsch y un poco más de queso. Si hubiera quedado muy compacta sólo se debería añadir un poco más de vino.
Si quisiera hacerse con quesos españoles, se recomienda utilizar queso de Mahón (que da consistencia y sabor) y queso Arzúa Ulloa (que aporta cremosidad y carácter fundente).
Fuente: www.alqueso.es
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