{El bizcochuelo que nos enseñó a hacer Osvaldo Gross}

Publicado el 21.02.13
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La semana pasada tuvimos una gran sorpresa en el curso del  IAG. Nos visitó Osvaldo Gross, el director de pastelería  del instituto, e hizo un bizcochuelo frente a nosotros para enseñarnos una de las recetas base de la pastelería.  Lo hice en el fin de semana, a mi juicio con mucho éxito.
Lo ideal es hacer el bizcochuelo, o genoise, para rellenar, ya que es una masa muy suave y esponjosa y las cremas, los dulces de leche o las mermeladas en el medio le van de maravillas. Hoy les paso la receta base de bizcochuelo (es una medida chica más bien, de modo que deberían hacer dos para armar la TORTA MERENGADA DE FRUTOS ROJOS)para que la tengan siempre a mano, ya que la usaremos mucho para fiestas y celebraciones, rellenándola con distintas cremas.  A continuación, le receta del bizcochuelo: recuerden que tienen que hacer dos iguales, o bien duplicar la cantidad. Yo prefiero hacer dos iguales, para evitar cortarlo y que no me salgan de igual medida.

Ingredientes
Huevos, 4
Azúcar, 120 grs
Harina 0000, 120 grs
Esencia de vainilla
Ralladura de naranja o limón (opcional)

Preparación
Mezclar los huevos con el azúcar y poner el bol a baño María hasta que alcance una temperatura de unos 45 grados. Se darán cuenta porque al levantar el batidor queda un hilo pendientes.
Sacar del baño María y comenzamos a batir. Perfumamos con la esencia y/o la ralladura y seguimos batiendo  hasta alcanzar el punto letra. Pasamos la mezcla a un bol y agregamos la harina, ya cernida, en tres veces. Revolvemos con movimientos envolventes.
Opcional: se pueden agregar 20 gramos de manteca derretida. Si lo hacemos, primero sacamos dos o tres cucharadas de la mezcla y la revolvemos con la manteca derretida para integrarla bien. Luego volcamos esto en la preparación de bizcochuelo y homogeneizamos, siempre con los movimientos envolventes.
Colocamos en un bol enmantecado y llevamos a horno de 180 grados por 30/35′.
Compota de frutos rojos
Frutos rojos, 300 grs
Maizena, 30 grs
Kirsch, 60 cc
Almíbar a 1260°, o almíbar para entremets, 200 cc
Preparación
Vamos a preparar primero el almíbar para embeber las dos partes del bizcochuelo, que se llama almíbar de entremets, mezclando igual cantidad de agua y azúcar (300 cc de cada una) en una ollita. Primero colocamos el agua y luego el azúcar, a fuego fuerte, y SIN MOVER, nos dijo el profesor Matías Panizza. Cuando rompe el hervor lo retiramos del fuego y reservamos. Ahí podemos aromatizarlo con calladura, canela, hierbas, anís estrellado, etc. etc.
Para la compota, ponemos el almíbar en un cazo y agregamos los frutos rojos. Aparte, mezclamos el almidón de maíz con el kirsch, revolvemos  y agregamos a la compota. Ponemos sobre fuego fuerte. Cuando se espesa y se vuelve trasparente, la compota ya está en su punto. Le ponemos un film en contacto, para que no se haga película, y lo dejamos en la heladera.
Armado de la torta
Colocamos uno de los bizcochuelos sobre la plancha forrada en papel manteca, sobre la que vamos a trabajar. Lo colocamos con la parte de la base hacia arriba, porque es más porosa, y lo bañamos con almíbar, de a cucharadas.
Encima colocamos una capa de crema chantilly, pero podemos poner cualquier otro relleno que a nosotros nos guste. Luego, por encima, esparcimos la compota y luego tapamos con el otro bizcochuelo, teniendo cuidado de que la base también quede hacia arriba.
Embebemos con el almíbar y lo llevamos al freezer.
Lo sacamos, bien frio, y lo “enmascaramos”, según nos enseñó Matías, conmerengue suizo. Las terminaciones las hacemos con una manga descartable a la que le agregamos una boquilla en la punta.
En el centro, dos cucharadas de mermelada.
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LA FRASE DE HOY
“El pasado me ha revelado la estructura del futuro”
Teilhard de Chardin